鳳梨酥
出自六年制學程
PPT
鳳梨酥由來
- 背景
- 據說三國時代，蜀漢皇帝劉備以「喜餅」迎娶東吳孫權的妹妹孫尙香，在訂婚禮餅當中就有以「鳳梨」製成的大餅。台灣的婚禮習俗中，有六種訂婚禮餅的口味，其中鳳梨的閩南語諧音又稱「旺來」，象徵子孫旺旺來的意思。
- 歷史及演變
- 早期，由於鳳梨禮餅太大塊，一般人買不起。近百年前，一位糕餅師傅顏瓶，經常帶著自己做的「龍鳳餅」到台中賣。龍鳳餅有「吉祥」 的意思，被認為是訂婚、結婚不可或缺的喜餅。一開始的「龍餅」是內餡為肉的大圓餅，「鳳餅」則是以菠蘿為內餡。後來經由顏瓶師傅的改良，鳳餅縮小成一個 25 至 100 克的精緻小餅，就是現在大家知道的鳳梨酥。
鳳梨酥的食材及營養成分
- 材料
- 原始鳳梨酥的主要原料為麵粉、奶油或酥油、冬瓜、鳳梨醬、蛋、糖及奶粉等食材。經過業者不斷研發，除了以上食材，目前另外還有添加蛋黃、起司粉、蔓越莓、五穀雜糧、松子、栗子……等特殊口味。
- 營養成份
鳳梨酥的銷售
- 銷售方式與通路
- 早期鳳梨酥都是採用店面的銷售方式，熱騰騰剛出爐的鳳梨酥，經過包裝，馬上直送至店面銷售。隨著時代變遷，許多業者開始架設網站，方便消費者在網路上訂購鳳梨酥，並且提供宅配到府及超商取貨等服務，讓消費者擁有免出門即能享受到美食的服務，另一方面，也提高鳳梨酥整體銷售量。
- 產值大幅上升
- 近年來，台灣鳳梨酥成功抓住大眾及觀光客味蕾。2006 年時，鳳梨酥年產值只有十五億元左右，在業者不斷提升口感與品質下，不僅讓台灣人民更加喜愛，現在更成為觀光客的首選，短短幾年內，年產值飆升至二百五十億元，成長逾十六倍，成為台灣名符其實的「小金磚」。
- 帶動相關產業
- 近年來，鳳梨酥深受大家的熱愛，無論是年節送禮或是自己享用。然而，提到鳳梨酥就絕對不能忽略掉鳳梨，鳳梨盛產於台灣南部，又以台南關廟地區的產出最有名。由於製造鳳梨酥需要大量鳳梨，更幫助提升了傳統產業的銷售量。
鳳梨酥的改良及創新
- 改良過的鳳梨酥
- 改良過的鳳梨酥
- 現代人健康意識抬頭，「少油、少鹽、少糖」已經成為許多人的健康口號了！ 因此，傳統鳳梨酥高油、高熱量的性質，經常讓許多重視健康或正在減重的人避而遠之。因此近年來有許多業者意識到健康養生概念的重要，於是也開始朝這個部份進行研發改良。
- 業者改良實例
- 有業者為了罹患糖尿病的母親，特意研發糖尿病患者也可以食用的「低糖減油鳳梨酥」。 業者採用低糖植物油和冬瓜鳳梨醬的混合來製作鳳梨酥，除了降低糖分讓病患也能食用，也改善了土鳳梨纖維較粗，對腸胃敏感者比較不適合食用的困擾。
- 此外，由於米對腸胃消化比較好，不易脹氣，所以也有業者選用白米研磨而成的米穀粉來代替麵粉，製作出鳳梨酥的餅皮。這樣的餅皮較不易吸取油質，口感紮實、酥脆，最重要的是符合健康的概念。 內餡除了傳統土鳳梨餡，還添加了桂圓紅棗，它具有「提高免疫力、防治癌症的作用， 以及含有較多的鈣、鐵，是中老年人和貧血患者的食療佳果。」這樣符合健康概念的作法，一上市就受到消費者的喜愛。
- 改良過的鳳梨酥
- 不同內餡口感的差異
- 純鳳梨內餡 : 酸甜香，吃起來有層次感
- 鳳梨冬瓜合餡 : 鳳梨比例愈高顏色愈深，吃起來更有纖維感；相反地，冬瓜的占比愈高，顏色愈淺而透明，口感也更細膩。
鳳梨酥的經濟效益
- 吸引外來觀光客
- 購買伴手禮或紀念品，是很多出外遊玩的人都會做的事。台灣鳳梨酥外表包裝精美，內餡更是口感紮實，香氣十足，是大家公認最具代表性的台灣特產。 除了能在產銷上幫助台灣經濟成長之外，更能讓觀光客對於台灣「美食寶島」的印象更深刻。
- 鳳梨酥為什麼可以成為伴手禮 ?
- 鳳梨酥所以能成為象徵台灣的伴手禮，與她的特性有關。首先，它易保存、方便攜帶。鳳梨酥有甜度、含水量低，不必放防腐劑就能保存半個月，「攜帶時，較不膨鬆，不會因碰撞破皮掉屑，」其次，伴手禮的目的在於饋贈親友，味道與價格是重要考量。鳳梨酥具奶油香，吃來甜而不膩，加上單價不貴，一盒12顆300～600元，經濟實惠又大方。
- 進攻國際市場
- 在南投縣被媒體稱為是鳳梨酥界的勞斯萊斯－《微熱山丘》， 在 2011 年 8 月正式於新加坡頂尖的萊佛士酒店設點。《微熱山丘》認為，新加坡為亞洲地區最具國際化國家，在新加坡設點等於將台灣土產變身為國際級伴手禮，而這只是他們走向國際的第一步， 他們更將在國際甜品的第一級戰區，日本東京表參道開設分店。將台灣農產業推向國際，讓更多人認識台灣文化特產， 幫台灣農業找到一條新的出路。
製作鳳梨酥的模具(約12個)
- 材料:�
- 厚紙板
- 錫箔紙
- 釘書機
- 步驟:�
- 將厚紙板裁剪成21cmx2.25cm的長條�
- 將裁剪下來的長條紙板折成4.5cmx4.5cm的正方型� (尾端多出來的長度重疊訂合用)
- 將錫箔紙裁剪成長條紙板的2倍大,將紙板完全包覆起來�
- 包好錫箔紙的紙板照之前彎折的痕跡彎折成正方模�5.接合處用釘書機釘牢即可
食譜
- 材料 (50個鳳梨酥)
- 土鳳梨餡 600g
- 奶油 300g
- 糖粉 80g
- 低筋麵粉 560g
- 奶粉 20g
- 起司粉 20g
- 蛋 150g (大約2顆蛋)
- 步驟1
- 事先將奶油放在室溫下軟化
- 步驟2
- 將糖粉過篩加入軟化的奶油中拌均
- 步驟3
- 分2~3次加入蛋液
- 步驟4
- 低筋，奶粉，起司粉一起過篩加入盆子中，攪拌到不會黏手為止。
- 步驟5
- 拌好的麵糰分為50分每個約22g，土鳳梨餡分為50小球每個約12g (鳳梨餡非常黏，建議用湯匙挖)
- 步驟6
- 餅皮壓平後包入鳳梨餡收口，然後用手輕輕壓入模型中 (開始包時先把烤箱預熱150度上下火)
- 步驟7
- 進烤箱後等一面上色後取出翻面，烘烤時間約共20分鐘
