帝國與料理

第一章 穀物料裡 (BC20000~BC300年)

1. 透過篩選和培育適當的草類，人類逐漸馴化出第一批作物，並衍伸出數種提高食物保存、口感和營養價值的手法(研磨、曬乾等)
2. 世界上曾有數百種主食，但最終只剩下十多種以根莖、穀類為主的飲食文化。

東、西主食起源

• 歐亞非(橫向傳播，集中於北緯四十度與赤道之間)
  1. 中亞兩河流域：大麥與小麥麵包、啤酒(釀造與發酵，範圍遍佈南歐、地中海沿岸、印度)
  2. 中國黃河流域：稻米(中原地區、印度)
  3. 臺灣、菲律賓：芋頭泥、亞洲山藥、香蕉(熱帶植物，南島民族的主食)
  4. 北非：稻米、小米、高梁穀粒、山藥泥(遍布北非同緯度地區)
• 美洲(直向傳播)
  1. 中美：玉米餃(直向傳播，遍佈北美南部和南美北部)
  2. 南美：木薯(直向傳播，南美中部至中美)

西元一千年前全球料理分布情勢

• 穀物的重要性
  1. 穀物是唯一能支撐城市、國家、軍隊的農產品(支撐文明發展)
  2. 在穀物料理下，權貴、平民的飲食開始有巨大的分化(社會階級)
  3. 由穀物發展出的儀式性餐點被廣泛應用於祭祀中，起到維持社會穩定的作用

黃河流域(現今中國北方，帝國文化)

1. 主食：黍(小圓穀類，比粟大)、粟(俗稱小米)
2. 採收後得先將穀物曬乾，用重杵搗至外殼裂開，再將粟米倒入籃子，置於室外，讓風吹走較輕的殼，留下可食的種子。
3. 在等待粟米收成的空檔，農民也會種植小麥充飢(麥類約於BC2500年前從中亞傳進中國)。因纖維較硬，口感較韌，小麥較不受當地民族青睞。

民間料理

• 將加入水和穀物的三腳鍋放在小火上，緩慢蒸熟粟米(節省燃料)
• 配菜：鹽、糖漬的醃菜(竹筍、結球甘藍等，醃製是為了延長保存期限)

貴族、祭祀與禮儀

1. 和只吃穀物和青菜的平民不同，貴族的飲食含有大量肉品(尤其是祭祀)，因此在古代貴族又稱作「食肉者」
2. 除了肉品，貴族的飲食也包含許多香料(花椒、肉桂、醋、糖漿)
3. 青銅器、文獻(《周禮》等)上的記載
4. 器皿一字排開，並以三種、五種、六種(吉利數字一組)
5. 蒸栗為陰，燉肉為陽
6. 五種米酒(殘渣浮在表面、殘渣沉在底下、白色濁酒、甜味酌酒、紅色的酒)
7. 獻祭：牛、羊、豬、狗(當時的肉畜)
8. 朝廷內有專門處理祭祀品的「食官」，熟精用鹽醃肉、萃取麥芽糖漿、釀製酒醋、宰殺及料理牛羊的技術
9. 祭拜完先祖後，貴族和其高階部屬會把祭品吃掉

• 以下是幾道祭祀上的菜餚
  1. 用酒醃過的生牛肉丁
  2. 米和各種肉品混製的肉丸
  3. 火烤狗肝(富含油脂)
  4. 各種炸物

東南亞群島(航海民族)

1. 以含澱粉的根莖類(芋頭、山藥)及香蕉為主食，用水煮或蒸，將塊莖倒成醬，用手指挖著吃
2. 因為擅長航海，發展出長期保存食物的手法(將魚曬乾或用鹽醃製)
3. 用葫蘆、竹節、椰子儲水
4. 會將芋頭、山藥、穀類等作物用苔蘚包著帶上船，以樹皮懸在鹽水濺不到的地方，方便在新的定居地重新栽種
5. 會將雌雄成對的狗、豬、雞帶到船上，到新的定居地繁衍

中亞(大麥─小麥區)

1. 主食為大麥和小麥，其中大麥較受人青睞，農夫會用杵搗碎大麥和小麥，並風選之
2. 在此料理區內，大部分居民會飲用牛、羊奶，並製作乳酪和奶油
3. 麥片粥、含有蔬菜及肉的穀粒濃湯。
4. 當時已經有製作麵包的技術，廚師將穀粒磨碎，加入水，揉成麵團，再放到爐火上烤。

美索不達米亞

1. 三千年前，大小城邦在印度河谷、尼羅河谷和兩河流域崛起，其中最有名的是美索不達米亞
2. 以大麥當作貨幣，可用來交換家畜、金屬、日用品，同時也是工人的薪水
3. 階層分明，窮人(勞工階層)只能吃少量的大麥、鹽和魚乾

統治階層

1. 統治階層居住在城市中心的神廟裡，享用繁複的料理。
2. 祭祀包含大量的穀物、牛羊、香料和蜂蜜製成的餐點，都用金屬製成的器皿盛裝。
3. 神廟中有專門的抄寫員記綠每道祭祀用菜的手法工序
4. 分明的開胃菜、主菜、甜點和醬汁的應用都是高級料理的標誌
5. 麥芽啤酒要根據神聖的工序釀造，有專司釀酒的「啤酒女神」。啤酒也被稱為「快樂的泉源」，由此可見該飲品在此文化中的重要性。
6. 以下是幾道祭祀用的料理：
   • 用酥皮蓋著的鳥肉派
   • 炸蝗蟲和蚱蜢
   • 以種子、芝麻油、蔬菜、大蒜、蕪菁、洋蔥、堅果、橄欖製作多種醃菜和涼拌
   • 以翻炒過的洋蔥和大蒜為底，混入油高湯，再用麵包屑勾芡的醬汁(是現今中東許多醬料的前身)
   • 加入石柳、棗類、葡萄、奶製品、蜂蜜和開心果的甜點
   • 塞滿餡料，捏成心臟或女人胸部的酥皮麵餅
7. 芝麻油、奶油和蜂蜜會用廣口瓶盛裝
8. 水果會泡在蜂蜜裡保存、魚浸入油中、其他肉品則用鹽醃漬

寫作隨記

• 在建構一個架空的飲食文化時，首先得設定好該架空世界的地理(該大陸是橫向還是縱向？)、經緯度和對應的氣溫、各種穀物發源地及傳播的管道、穀物的處理方式，再來思考該地區人民的生活模式、信仰、祭祀(世界觀、特殊象徵、幸運數字，祭祀用的器皿、傳統料理等)