回鍋肉

回鍋肉，是中國川菜中一種烹調豬肉的傳統菜式，被譽為「川菜之王」，甚至川菜考級經常用回鍋肉作為首選菜肴。

得名

所謂「回鍋」，就是「再次烹調」的意思。

起源

四川人傳統上於每個月初一和十五打牙祭時，會以煮熟的刀頭作為祭品，必須採用殺豬在分割整豬的第一刀和第二刀切下來的肉，過水焯得半生不熟，又稱酢肉，此處為傳統整豬分割法，採用五花肉是應為古時沒有養豬的窮人且買不起最貴的刀頭，祭祀完成後便把肉炒熟食用。這道菜後來傳到其它地方，所以就流行開來。

特點

回鍋肉的特點是口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，鮮脆爽口。

器具

炒菜鍋、鍋鏟、菜刀、切菜板、細孔鐵濾網、大湯匙、小湯匙、盤子兩個、餐巾紙

材料

高麗菜2片、蒜苗2支、五花肉半斤、豆干6片、蒜頭3粒、辣椒2條、薑1塊、蔥1支

調味料

油2大匙、花椒2小匙、岡山辣豆瓣醬1大匙、甜麵醬1小匙、米酒1大匙、糖1小匙、鹽1小匙、水少許

作法

1. 煮鍋熱水將五花肉川燙至熟撈起備用，用餐巾紙將五花肉水分吸乾
2. 蒜苗切3公分斜段、蔥切1公分小段、辣椒、薑、蒜頭切片、高麗菜切塊、五花肉切片、豆干切片
3. 起鍋熱油，加入花椒用小火煉花椒油，煉製花椒微焦後將花椒撈起
4. 放入五花肉片到煉好的花椒油拌炒至熟軟後盛出備用
5. 放入薑片、蒜片爆香，加入辣豆瓣醬和甜麵醬混合
6. 放入蔥段、辣椒片、蒜苗段、高麗菜片用旺火翻炒
7. 加入3/1碗水，放入五花肉片、豆干片、米酒、糖、鹽調味翻炒至肉片上色後即可盛盤