討論:六年制學程/07/月考3

1. 胺基酸：
2. 樂高積木拼起來：
3. 麩(ㄈㄨ)胺酸、穀氨酸、谷胺酸：
4. 麩胺酸鈉(味精)：
5. 麩質蛋白在腸道不能夠完全分解成胺基酸，會保留一些含有幾個胺基酸的小片段稱為「多肽」。多肽能夠引發人體的免疫反應。
6. 基本味覺：酸、甜、苦、鹹、鮮等五味。
7. 鮮味：甘旨味，海帶中的麩胺酸鈉，貝類中所含的琥珀酸，柴魚中的次黃嘌呤核酸(IMP)，香菇中的鳥嘌呤核苷酸(GMP)，綠茶中的麩胺酸乙醯胺苷等，陸續被科學家發現。由這些發現得知，鮮味乃是由種種胺基酸與有機酸等所組成的微妙而複雜的味道。
8. 眾多鮮味物質中以麩胺酸鈉(即味精)最具代表性，該物質的鮮味早就為人類所熟知且加以利用。
9. 在食物蛋白質中，麩胺酸所佔的比例遠高於另外的十九種胺基酸(表一)，當麩胺酸與其它胺基酸共同結合成蛋白質時，因其隱藏於蛋白質分子中，故無法刺激味蕾而顯現出鮮味，一旦其由蛋白質中釋放出來而成為游離胺基酸，而且與食鹽中的鈉離子共同存在時，則會表現出特別的鮮味出來。所以演化出甘味是為了讓動物追求蛋白質食物。熊貓就是因為甘味基因突變掉了，才會愛知竹子。
10. 表二列出一些日常食物中所含天然游離麩胺酸的量，可比較一下是否與食用時的鮮味感覺有直接的關係。
11. 香菇、蘑菇中所含有的核苷酸GMP亦會產生鮮味的味道。核苷酸和麩胺酸鹽之間的協同效應。當富含麩胺酸鹽的食物與含有核苷酸的成分結合時，所形成的味道強度均高於這些成分的總強度。
    此種鮮味的協同效應能夠說明不同經典的食物搭配，如日本人使用海帶和乾鰹魚片製作魚湯，其他，中國人在雞湯中加入韭菜和捲心菜或香菇雞湯、蘇格蘭人製作青蔥馬鈴薯雞湯，以及義大利人將帕馬森乾酪和蘑菇灑在蕃茄汁上。當這些成分混合在一起，鮮味會超過每一種成分單獨的味道的總和。
12. 乾香菇為什麼特別香？因為含有鳥苷酸鹽。所謂香，在科學術語上其實是「鮮味」。食物中能夠產生鮮味的物質主要有三種：麩氨酸鹽、肌苷酸鹽和鳥苷酸鹽。多數食物中都含有這些鮮味物質的前體，在適當的條件下釋放出來，我們就嘗到了「鮮味」。
    香菇的鮮味物質主要是鳥苷酸鹽。它是由香菇中的其他物質轉化而來的。在乾燥的過程中，這種轉化會大大增加，因此干香菇中的鳥苷酸鹽含量會比新鮮的時候高很多。當麩氨酸鹽與肌苷酸鹽或者鳥苷酸鹽混在一起，產生的鮮味要強烈得多。這也是為什麼把香菇和雞肉(雞肉中含有麩氨酸鈉)一起煮會很鮮美的原因。
    從營養上說，乾香菇含有較多的維生素D，主要是因為在日光乾燥下麥角甾(ㄗㄞ)醇轉變為更多的維生素D。根據研究發現，經太陽照射後香菇，其維生素D的含量將增加為原來的2～3倍；而適度補充維生素D有利幫助鈣質吸收、強健骨骼、預防骨質疏鬆。
    曬人也一樣有效。

表一、食物蛋白質中麩胺酸所佔的百分比(可以甘)

食物種類	麩胺酸在蛋白質中 所佔的百分比	食物種類	麩胺酸在蛋白質中 所佔的百分比
蕃茄	37.1%	甜玉米	15.1%
乳酪	27.4%	青豆類	14.8%
牛奶	19.3%	牛肉	13.5%
雞肉	16.1%	蛋類	12.5%
豬肉	15.7%	菠菜	9.1%

表二、食物中天然游離麩胺酸的含量(已經甘)

食物種類	天然游離麩胺酸含量 (公克/100公克)	食物種類	天然游離麩胺酸含量(公克/100公克)
乳酪	1.200	青花菜	0.176
葡萄汁	0.258	甜玉米	0.130
番茄	0.246	馬鈴薯	0.102
豌豆	0.200	青豆類	0.075
洋菇	0.18	菠菜	0.047