討論:六年制學程/07/月考3

1. 胺基酸：
2. 樂高積木拼起來：
3. 麩胺酸、榖胺酸、谷胺酸：
4. 麩胺酸鈉(味精)：
5. 基本味覺：酸、甜、苦、鹹、鮮等五味。
6. 鮮味：甘旨味，海帶中的麩胺酸鈉，貝類中所含的琥珀酸，柴魚中的次黃嘌呤核酸(IMP)，香菇中的鳥嘌呤核苷酸(GMP)，綠茶中的麩胺酸乙醯胺苷等，陸續被科學家發現。由這些發現得知，鮮味乃是由種種胺基酸與有機酸等所組成的微妙而複雜的味道。
7. 眾多鮮味物質中以麩胺酸鈉(即味精)最具代表性，該物質的鮮味早就為人類所熟知且加以利用。
8. 在食物蛋白質中，麩胺酸所佔的比例遠高於另外的十九種胺基酸(表一)，當麩胺酸與其它胺基酸共同結合成蛋白質時，因其隱藏於蛋白質分子中，故無法刺激味蕾而顯現出鮮味，一旦其由蛋白質中釋放出來而成為游離胺基酸，而且與食鹽中的鈉離子共同存在時，則會表現出特別的鮮味出來。所以演化出甘味是為了讓動物追求蛋白質食物。熊貓就是因為甘味基因突變掉了，才會愛知竹子。
9. 表二列出一些日常食物中所含天然游離麩胺酸的量，可比較一下是否與食用時的鮮味感覺有直接的關係。

表一、食物蛋白質中麩胺酸所佔的百分比

食物種類	麩胺酸在蛋白質中 所佔的百分比	食物種類	麩胺酸在蛋白質中 所佔的百分比
蕃茄	37.1%	甜玉米	15.1%
乳酪	27.4%	青豆類	14.8%
牛奶	19.3%	牛肉	13.5%
雞肉	16.1%	蛋類	12.5%
豬肉	15.7%	菠菜	9.1%

表二、食物中天然游離麩胺酸的含量

食物種類	天然游離麩胺酸含量 (公克/100公克)	食物種類	天然游離麩胺酸含量(公克/100公克)
乳酪	1.200	青花菜	0.176
葡萄汁	0.258	甜玉米	0.130
番茄	0.246	馬鈴薯	0.102
豌豆	0.200	青豆類	0.075
洋菇	0.18	菠菜	0.047