六年制學程/01/吃飯說菜/什錦肉燥

出自六年制學程
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什錦肉燥

  • 日期:2013.11.14
  • 示範:林美智/李彥廷
  • 器材:炒菜鍋組、鍋鏟、菜刀、刨刀、裝菜器皿、抹布、菜瓜布、清潔劑
  • 食材: 有機洋蔥(大型)半顆、紅蘿蔔中型一顆、乾香菇數朵、有機玉米粒、有機小黃瓜2條(或韭菜一小把)、豬絞肉300g、苦茶油少許、豬油蔥
  • 調味料:醇米霖(米淋、味醂)、醬油膏、塩巴、冷壓芝麻油

作法:

  1. 乾香菇泡軟後切丁或切絲
  2. 將洋蔥、小黃瓜(或韭菜)切丁、紅蘿蔔刨絲(切丁亦可)。
  3. 先熱鍋後加入少許苦茶油,放入洋蔥、香菇拌炒至洋蔥透明狀,再加入玉米粒、紅蘿蔔、小黃瓜(或韭菜)、泡香菇水拌炒。
  4. 放入豬絞肉炒至半熟(變色),再加入醇米霖一大匙、醬油膏三大匙、塩巴少許、豬油蔥二大匙一起炒到豬絞肉熟透。
  5. 關火,加入冷壓芝麻油一匙拌勻即可起鍋。

補充:

  1. 這道菜可依個人喜好變化食材,如豆乾、黑木耳、杏鮑菇、筊白筍、四季豆、青椒、黃椒、紅椒、蘆筍、家中的剩菜等等,都可以加入絞肉中炒(只要你喜歡,有何不可以)。
  2. 醇米霖又稱米淋(Mirin),是由糯米加麴釀造而成的醱酵調味品,因釀造時所產生的甘甜和酒香,連一般砂糖、味素均望塵莫及,故早年專為日本皇室貴族享用。
  3. 苦茶油名雖苦,味道並不苦,且具有濃郁香氣,其來自「茶花籽樹」,區分大菓種及小菓種,是營養價值高的油品,素有東方橄欖油之稱。
  4. 香菇又名冬菇、香蕈、北菇、厚菇、薄菇、花菇、椎茸,是一種食用真菌。一般食用的部份為香菇子實體,鮮香菇脫水即成乾香菇,便於運輸保存,是一種重要的南北貨。乾鮮香菇在中國菜中廣泛使用。烹飪時需將乾香菇先行泡水發制。由於香菇味道鮮美,香氣濃厚,素有「菇中之王」、「蔬菜之冠」的美稱。香菇屬高蛋白低脂肪食品,含有豐富的蛋白質,其中有18種氨基酸,包括7種人體必需的氨基酸。還含有鈣、磷、鐵、鉀、鎂、碘、銅、錳和鈉等無機鹽,以及維生素B、C、D等。 乾香菇中含的蛋白質是雞肉的2倍,脂肪含量是豬肉的1/20,含鈣、磷、鐵比雞肉高3倍,鋅含量比大蔥高17倍,比胡蘿蔔高42倍。

討論:

  1. 何謂油的冒煙點?
  2. 苦茶油及芝麻油的冒煙點各為幾度,各適合什麼烹調方式?
  3. 除了以上二種油,請舉出二種常用食用油,並列出其冒煙點及適合烹調方式。
  4. 何謂冷壓油?與一般精製油有何不同?
  5. 何謂有機食品?