吃飯說菜/賴郁欣

吃飯說菜：清炒絲瓜-102/09/05

• 上課時間：上午11:00-14:00
• 上課地點分兩部分進行
  1. 前半部：烹飪教室
  2. 後半部：教室

準備的物品

• 器材：炒菜鍋組、鍋鏟、菜刀、刨刀、大湯匙、裝菜器皿、抹布、菜瓜布、清潔劑
• 食材：絲瓜、(薑、蔥或蒜)、油
• 調味料：鹽巴

課程內容

前半部

• 介紹自家的飲食習慣
  1. 家庭故事：媽媽是個廚藝高手
  2. 來源典故：不吃辣。
• 介紹吃飯說菜的菜餚名稱：清炒絲瓜
• 介紹所需的食材
• 烹調過程講解及示範
  1. 清洗絲瓜
  2. 刨皮
  3. 切塊或切片檔案:絲瓜堆疊.JPG
  4. 熱鍋放油
  5. 放入切好的絲瓜乾炒，讓絲瓜表面沾油
  6. 放入適量水
  7. 放入少量鹽巴
  8. 蓋上鍋蓋悶煮
  9. 待起水泡、絲瓜變軟後加調味料拌勻
  10. 起鍋
• 用餐時間：
  1. 當日學校營養午餐：值日生抬餐至烹飪教室
  2. 品嘗菜餚
  3. 收拾整理烹飪教室
     • 廚具清洗乾淨並將水漬擦乾
     • 流理檯面要擦拭乾淨，不留水漬
     • 排水口的殘渣、廚餘都要清理乾淨
     • 物品歸位，將自備物品帶回

後半部

• 學生討論(共筆)
  1. 小組上網查烹煮食材資料
  2. 絲瓜相關資料分享
     • 如何挑選新鮮絲瓜
     • 絲瓜切法的比較(切片、切塊丶切段)
     • 烹煮絲瓜時，為什麼有時候絲瓜會變黑？可以預防或改善嗎？
  3. 延伸菜單
     • 蛤蜊絲瓜
     • 絲瓜芋頭牡蠣湯
     • 絲瓜麵線
  4. 自己的飲食偏好
  5. 最喜歡家人親手下廚的那一道菜

進階討論

• 1. 絲瓜的生長過程
  2. 如何種植絲瓜
  3. 有些人烹煮絲瓜時會添加勾芡，何謂勾芡？用什麼來勾芡？
  4. 何謂食品添加物？有哪些食品添加物？
  5. 順丁烯二酸

補充資料

• 勾芡：烹飪菜餚時，將芡粉用水調勻，加入菜中，使成濃稠狀。
• 芡粉：原本是指芡實的粉末，主要成分是澱粉，後來也指同樣主要成分是澱粉的其他替代品，比如太白粉、玉米澱粉、菱粉、藕粉、馬鈴薯澱粉、綠豆粉、麥澱粉、米湯、山藥粉等等。
• 食品添加物指食品生產商在生產食品的過程中，在食品中加入一些化學製品，用來改變食品的色澤、氣味、或調整食物口感及延長保存時間。
• 食品添加物的種類：
  1. 防腐劑（在部分情況會稱為品質改良劑，常被添加在即食類食品，例如便當），例如：亞硝酸鈉、亞硝酸、己二烯酸鉀、己二烯酸、丙酸鈉、對羥基苯甲酸酯（尼泊金酯）
  2. 殺菌劑
  3. 抗氧化劑
  4. 漂白劑
  5. 保色劑（限用於魚類或肉類的加工品)，例如：亞硝酸鈉、亞硝酸鉀、硝酸鈉、硝酸鉀
  6. 膨鬆劑（膨脹劑)，例如：銨粉、小蘇打、酵母粉
  7. 品質改良用、釀造用及食品製造用劑
  8. 營養添加劑,例如：各式維生素
  9. 著色劑，例如：食用色素
  10. 香料
  11. 調味劑
      • 甜味劑，例如：葡萄糖、寡糖、果糖、麥芽糖
      • 人工甜味劑（或稱人工甘味劑），例如：阿斯巴甜、糖精、蔗糖素、醋磺內脂鉀、甘草醇
      • 酸味劑，例如：檸檬酸、蘋果酸、乳酸
      • 苦味劑，常用於可樂和瓜拿納飲料，例如：咖啡鹼、柚苷
      • 胺基酸系統（鮮味劑），例如：味精、L-麩胺酸鈉
  12. 黏稠劑，例如：澄粉、蛋白、卡德蘭膠、羧甲基纖維素（CMC）、海藻酸鈉
  13. 結著劑
  14. 食品工業用化學藥品
      • 蛋白質分解劑，例如：鹽酸
  15. 溶劑，例如：丙二醇、甘油
  16. 乳化劑
      • 起雲劑
  17. 其他
      • 化製澱粉（常被歸類為粘稠劑），例如：酸化製澱粉、糊化澱粉、漂白澱粉、氧化澱粉、醋酸澱粉、磷酸澱粉
      • 酸度調節劑（PH值調整劑）
      • 水分控制劑，例如：山梨醇、乳酸、甘油、己六醇、丙二醇