六年制學程/01/吃飯說菜/什錦肉燥

什錦肉燥 (2012.11.07)

• 示範:(林美智/李彥廷)
• 器材：炒菜鍋組、鍋鏟、菜刀、刨刀、裝菜器皿、抹布、菜瓜布、清潔劑
• 食材(約12人份)： 有機洋蔥(大型)半顆、有機紅蘿蔔中型一顆、有機杏鮑菇200g、有機玉米粒150g、豬絞肉300g、 苦茶油少許
• 調味料：醇米霖(米淋、味醂)、醬油膏、冷壓芝麻油

作法:

1. 先將洋蔥、杏鮑菇切丁、紅蘿蔔刨絲(切丁亦可)。
2. 先熱鍋後加入少許苦茶油，放入洋蔥拌炒至透明狀，再放入豬絞肉炒至半熟(變色)，再加入杏鮑菇、紅蘿蔔、玉米粒一起炒到熟。
3. 關火，加入醇米霖、醬油膏、冷壓芝麻油拌勻即可起鍋。

補充:

1. 這道菜可依個人喜好變化食材，如可加入豆乾、黑木耳、香菇、筊白筍、四季豆、青椒、黃椒、紅椒、蘆筍等等(只要你喜歡，有何不可以)。
2. 醇米霖又稱米淋(Mirin)，是由糯米加麴釀造而成的醱酵調味品，因釀造時所產生的甘甜和酒香，連一般砂糖、味素均望塵莫及，故早年專為日本皇室貴族享用。
3. 苦茶油名雖苦，味道並不苦，且具有濃郁香氣，其來自「茶花籽樹」，區分大菓種及小菓種，是營養價值高的油品，素有東方橄欖油之稱。
4. 杏鮑菇營養成分豐富，富含多種維生素、大量纖維質，脂肪含量極少，更引人注意的是，近年日本醫學界有許多研究認為菇類所含的多醣體，具有防癌抗腫瘤的功能。杏鮑菇又名「鳳尾菇」，杏鮑菇其肉質豐厚，口感似鮑魚，且具杏仁味，因此有此稱呼，其質地細嫩滑Q，口感絕佳。

討論:

1. 何謂油的冒煙點？
2. 苦茶油及芝麻油的冒煙點各為幾度，各適合什麼烹調方式？
3. 除了以上二種油，請舉出二種常用食用油，並列出其冒煙點及適合什麼烹調方式？
4. 何謂冷壓油？與一般油有何不同？
5. 何謂有機食品？