六年制學程/01/吃飯說菜/什錦肉燥：修訂版本之間的差異

2013年11月20日 (三) 13:37的修訂版本

什錦肉燥

• 日期：2013.11.14
• 示範:林美智/李彥廷
• 器材：炒菜鍋組、鍋鏟、菜刀、刨刀、裝菜器皿、抹布、菜瓜布、清潔劑
• 食材： 有機洋蔥(大型)半顆、紅蘿蔔中型一顆、乾香菇數朵、有機玉米粒、有機小黃瓜2條(或韭菜一小把)、豬絞肉300g、苦茶油少許、豬油蔥
• 調味料：醇米霖(米淋、味醂)、醬油膏、塩巴、冷壓芝麻油

作法:

1. 乾香菇泡軟後切丁或切絲
2. 將洋蔥、小黃瓜(或韭菜)切丁、紅蘿蔔刨絲(切丁亦可)。
3. 先熱鍋後加入少許苦茶油，放入洋蔥、香菇拌炒至洋蔥透明狀，再加入玉米粒、紅蘿蔔、小黃瓜(或韭菜)、泡香菇水拌炒。
4. 放入豬絞肉炒至半熟(變色)，再加入醇米霖一大匙、醬油膏三大匙、塩巴少許、豬油蔥二大匙一起炒到豬絞肉熟透。
5. 關火，加入冷壓芝麻油一匙拌勻即可起鍋。

補充:

1. 這道菜可依個人喜好變化食材，如豆乾、黑木耳、杏鮑菇、筊白筍、四季豆、青椒、黃椒、紅椒、蘆筍、家中的剩菜等等，都可以加入絞肉中炒(只要你喜歡，有何不可以)。
2. 醇米霖又稱米淋(Mirin)，是由糯米加麴釀造而成的醱酵調味品，因釀造時所產生的甘甜和酒香，連一般砂糖、味素均望塵莫及，故早年專為日本皇室貴族享用。
3. 苦茶油名雖苦，味道並不苦，且具有濃郁香氣，其來自「茶花籽樹」，區分大菓種及小菓種，是營養價值高的油品，素有東方橄欖油之稱。
4. 香菇又名冬菇、香蕈、北菇、厚菇、薄菇、花菇、椎茸，是一種食用真菌。一般食用的部份為香菇子實體，鮮香菇脫水即成乾香菇，便於運輸保存，是一種重要的南北貨。乾鮮香菇在中國菜中廣泛使用。烹飪時需將乾香菇先行泡水發制。由於香菇味道鮮美，香氣濃厚，素有「菇中之王」、「蔬菜之冠」的美稱。香菇屬高蛋白低脂肪食品，含有豐富的蛋白質，其中有18種氨基酸，包括7種人體必需的氨基酸。還含有鈣、磷、鐵、鉀、鎂、碘、銅、錳和鈉等無機鹽，以及維生素B、C、D等。 乾香菇中含的蛋白質是雞肉的2倍，脂肪含量是豬肉的1/20，含鈣、磷、鐵比雞肉高3倍，鋅含量比大蔥高17倍，比胡蘿蔔高42倍。

討論:

1. 何謂油的冒煙點？

A:每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不一樣 , 任何油類只要達到冒煙點以上 , 就會開始變質 , 甚至起火燃燒 。

1. 苦茶油及芝麻油的冒煙點各為幾度，各適合什麼烹調方式？
2. 除了以上二種油，請舉出二種常用食用油，並列出其冒煙點及適合烹調方式。
3. 何謂冷壓油？與一般精製油有何不同？
4. 何謂有機食品？