烹飪課：修訂版本之間的差異

2016年4月13日 (三) 00:01的修訂版本

課程介紹

• 時間:每周五上午 共八堂
• 地點:新埔國中烹飪教室
• 老師:徐嘉璟(祐豪媽媽)、申效俠(申晴爸爸)
• 選課同學:邱申晴、黃玟淇、陳思諭、陳又甄、張祐豪
• 課程目標:藉由分組實際操作，學習實用的烹飪技巧，以及體驗烹飪的樂趣，認識料理的故事，了解食材的營養價值和健康常識。

2016/02/26 第一堂

紅燒獅子頭

圖片來源:維基百科-維基共享資源

典故

獅子頭最早創始於隋朝，當時被叫做「四喜丸子」或「大肉丸子」，傳說當年隋煬帝沿著運河南巡到了揚州，對當地萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四地景觀讚不絕口，回宮後就要求御廚以上述四景為題，製作出四道菜餚，分別為「松鼠鱖魚」、「金錢蝦餅」、「象牙雞條」和「葵花獻肉」，在當時大受歡迎，及至唐朝，郇國公在府裡設宴，主廚作了「葵花獻肉」這道菜，當菜端上來時，只見肉丸作成的葵花心圓潤飽滿，形狀有如雄獅子的頭一樣，郇國公便將其改稱作「獅子頭」，獅子頭此後便風行整個江南地區，成為揚州最有名的傳統名菜。

材料

• 絞肉 (梅花肉) 500g
• 荸薺 四顆
• 洋蔥 半顆
• 蛋 一顆
• 胡椒粉 一茶匙
• 醬油 一湯匙
• 酒 二湯匙
• 鹽 一茶匙
• 葱 一根
• 薑 數片
• 砂糖 一茶匙
• 八角 數粒
• 炸油 500~600 ml
• 蓮藕粉(太白粉也可) 一茶匙
• 水 一碗水
• 大白菜 一顆

(將大白菜一片一片剝下洗淨瀝乾, 留下幾片外面的葉子備用)

• 葱薑水製作: .

蔥段一小段, 薑一小片, 水一碗

作法

1. 將絞肉撒上少許胡椒粉, 醬油, 酒, 鹽,攪拌去腥.
2. 將荸薺 洋蔥 蔥花切碎混入絞肉.
3. 蛋打散混入絞肉中.
4. 將葱薑水逐次加入混和的絞肉中並拌勻.
5. 加入一茶匙蓮藕粉增加絞肉的黏合度並攪拌均勻.
6. 將拌好的絞肉分成八份, 反覆揉搓成圓型.
7. 起油鍋, 油燒熱後將肉丸子放入油鍋中炸至表面金黃色即撈起.(不可炸太久)
8. 將炸油倒出剩一些用大火將大白菜大火炒一下, 水分煸出即可.
9. 將大白菜鋪在燉鍋底下, 再將肉丸子放上, 倒入兩碗水, 醬油一湯匙, 酒二湯匙, 鹽少許, 糖一匙, 八角數片, 薑數片.
10. 蓋鍋蓋先用中火煮沸, 再用小火慢燉至少一小時~三小時.

金沙南瓜

圖片來源:愛料理-食譜社群網

材料

• 南瓜 半顆
• 鹹蛋 兩個
• 蔥 一隻
• 油 一匙
• 水 一碗

作法

1. 將鹹蛋剝殼，並將蛋黃與蛋白分開，將蛋黃壓成泥狀，將蛋白切成小顆粒，南瓜切成塊，將蔥綠切成蔥花。
2. 在鍋中放入一碗水，將切成塊的南瓜放入鍋中蒸熟。
3. 將一匙的油倒入鍋中，等油熱後轉小火，將蛋黃倒入鍋中炒成泡沫狀。
4. 將南瓜倒入鍋中，並與蛋黃拌勻，務必每塊南瓜沾到蛋黃。
5. 放入切成塊狀的蛋白，再度拌勻。
6. 將蔥花撒入鍋中即可起鍋。

2016/03/04 第二堂

青椒炒肉絲

材料

• 主材料
  • 大里肌肉絲(200g)
  • 青椒絲(1顆)
  • 青蔥段(10g)
  • 中薑片(10g)
  • 紅辣椒絲(1/2條)
  • 中薑絲(15g)
  • 蔥綠絲(15g)
• 上漿料
  • 鹽(1/4t)
  • 糖(1/4t)
  • 米酒(1/2T)
  • 太白粉水(1T)
  • 白胡椒粉(少許)
  • 香油(1/4t)
• 調味料
  • 米酒(1t)
  • 鹽(1/4t)
  • 糖(1/4t)
  • 白胡椒粉(1/4t)
  • 香油(1/4t)

作法

1. 將大里肌肉絲上漿，並浸置5分鐘等待入味
2. 起水鍋，依序把青椒絲、上漿過的肉絲放入水鍋中殺菁、川燙至熟
3. 川燙後將水鍋內水倒掉，並在乾鍋中加入2大匙的油
4. 放入中薑片以小火充分爆香後撈除
5. 放入辣椒絲、中薑絲、青蔥段略為爆香
6. 加入作法、拌炒，調味料加入後立即轉為大火
7. 起鍋前加入蔥綠絲、香油即完成

烹調規定

1. 肉絲需上漿過水、過油或直接炒皆可
2. 青椒思過水、過油或直接炒皆可
3. 蔥薑爆香，加入三種香料絲以炒、爆香完成皆可

2016/03/11 第三堂

照燒雞腿

圖片來源:大台灣旅遊網-台南異國美食料理‧麻吉的店

材料

• 去骨雞腿 一隻
• 洋蔥 半顆
• 胡蘿蔔 半根
• 薑 一小塊
• 醬油 6湯匙
• 味琳 4湯匙
• 米酒 2湯匙
• 油 2湯匙
• 水 1碗
• 花椰菜 數朵
• 白芝麻 少許

作法

1. 照燒醬的作法:將醬油、味琳、米酒，依照3:2:1調製成照燒醬。並將薑切成末，放入照燒醬，增加風味。(也可不加)
2. 將雞腿切成數塊，並放入少許米酒、薑片，醃漬去腥。
3. 將洋蔥、胡蘿蔔切成片，備用。
4. 將炒鍋熱鍋，將油倒入，並將雞腿放入鍋中，煎至金黃色後撈起。
5. 利用剩下的油，放入洋蔥，炒至半透明狀，在將胡蘿蔔放入拌炒。
6. 放入雞腿，照燒醬和水，悶煮10分鐘。
7. 放入花椰菜，利用水蒸氣，悶煮3分鐘，即可起鍋。(花椰菜請勿沾到醬汁，保持翠綠)
8. 最後撒入少許白芝麻在雞腿上。

2016/03/18 第四堂

薑絲魚片湯

材料

• 主材料
  • 中薑絲(30克)
  • 鱸魚片(1尾)
  • 紅蘿蔔水花片(6片)
• 上漿料
  • 鹽(1/4t)
  • 酒(1/2T)
  • 太白粉(1T)
• 調味料
  • 鹽(1t)
  • 白胡椒粉(1/4t)
  • 香油(1/2t)
  • 鹽(1/2t)
  • 酒(1/2t)

作法

1. 將鱸魚片以上漿料醃漬
2. 起水鍋，將鱸魚片與水花片殺菁、川燙至半熟備用
3. 鍋中加入一碗水、中薑絲、鱸魚片、紅蘿蔔水花片以大火煮滾
4. 煮滾後隨即轉小火撈除雜質泡泡
5. 加入調味料即完成。

烹調規定

• 魚肉需上漿，以湯的方式供應，包含水花

2015/03/25 第五堂

珍珠丸子

典故

這道菜為湖北名菜，糯米蒸了以後，粒粒分明如同珍珠，故名[珍珠丸子]。

材料

• 糯米 85g
• 絞肉 200g
• 荸薺 3個
• 蔥、薑 少許
• 鹽 一茶匙
• 麻油 少許
• 米酒 一茶匙半
• 醬油 一茶匙
• 蛋清 半個
• 太白粉 一茶匙
• 糖 一茶匙
• 水 三茶匙
• 洋蔥 半顆

作法

1. 糯米用剛煮沸的水泡約三小時後，取出洗淨、瀝乾。
2. 荸薺削去皮後切碎，洋蔥切碎，蔥、薑切成細末。
3. 將絞肉分三次加入三茶匙的水攪拌，再把荸薺和洋蔥、蔥末、薑末放入絞肉，加鹽、麻油、米酒、醬油、蛋清、太白粉，順同一方向拌勻後，搓成一個個銀元大小的丸子。
4. 在一個大盤中放入一層糯米，把丸子分批放入盤中，輕輕轉動丸子。使每顆丸子均勻裹上米粒。
5. 取一盤子，薑丸子放入盤內，送入鍋中，加入4碗半水，用大火蒸15分鐘即成。

2016/04/01 第六堂

香酥花枝絲

材料

• 主材料
  • 花枝絲(清肉)(1尾)
  • 蔥菱形段(10g)
  • 蒜片(五粒)
  • 紅辣椒菱形片(1/2條)
• 醃料
  • 鹽(1/2t)
  • 白胡椒粉(1/3t)
  • 中筋麵粉(1T)
  • 水(2T)
  • 地瓜粉(適量)
• 調味料
  • 白胡椒粉(1/2t)
  • 鹽(1/2t)

作法

1. 花枝絲拌上醃料，在均勻地將每條花枝絲沾裹地瓜粉
2. 起油鍋，待油溫180度後放入以大火快速由炸至熟撈起備用
3. 乾鍋加入蒜片、紅辣椒菱形片以小火炒香
4. 隨即加入炸好的花枝絲、胡椒鹽集成蔥菱形段拌炒均勻即可

烹調規定

• 花枝沾上粉，炸至表面酥香，拌合炒香的辛香料蔥段(蔥花)、紅辣椒片(末)及蒜片(蒜碎)與椒鹽

2016/04/08 第七堂

薑黃蝦仁炒飯

材料

• 白米+五穀米(2:1) 250g
• 毛豆(含莢) 200g
• 洋蔥 半顆
• 蝦仁 75g
• 胡蘿蔔 半條
• 香菇 兩朵
• 米酒 1T
• 薑黃粉 1/2T
• 五香粉 1/2t
• 白胡椒粉 1/2t
• 油 1T
• 鹽 1 (1/2)t
• 糖 1t

作法

1. 將毛豆去莢，洋蔥、胡蘿蔔、香菇切丁。
2. 蝦仁去腸泥，並將蝦仁加入米酒、白胡椒粉抓勻去腥。
3. 在鍋中到入3碗水煮滾，先倒入胡蘿蔔煮熟後撈起，再放入蝦仁，煮滾後立刻撈起，放入冰水中冰鎮。
4. 把切丁的香菇放入乾鍋煸香，散發出香味後起鍋備用。
5. 將一大匙油倒入鍋中，放入洋蔥炒至透明狀，再把蝦仁、香菇放入拌炒。
6. 接著把五穀飯、胡蘿蔔、毛豆放入鍋中拌炒。
7. 放入薑黃粉、五香粉、鹽、糖放入鍋中拌勻，最後加入米酒嗆鍋增加香氣