烹飪課：修訂版本之間的差異
出自六年制學程
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*蓮藕粉(太白粉也可) 一茶匙 | *蓮藕粉(太白粉也可) 一茶匙 | ||
*水 一碗水 | *水 一碗水 | ||
| − | *大白菜 | + | *大白菜 一顆 |
(將大白菜一片一片剝下洗淨瀝乾, | (將大白菜一片一片剝下洗淨瀝乾, | ||
留下幾片外面的葉子備用) | 留下幾片外面的葉子備用) | ||
2016年4月6日 (三) 09:43的修訂版本
目錄
課程介紹
- 時間:每周五上午 共八堂
- 地點:新埔國中烹飪教室
- 老師:徐嘉璟(祐豪媽媽)、申效俠(申晴爸爸)
- 選課同學:邱申晴、黃玟淇、陳思諭、陳又甄、張祐豪
- 課程目標:藉由分組實際操作，學習實用的烹飪技巧，以及體驗烹飪的樂趣，認識料理的故事，了解食材的營養價值和健康常識。
2016/02/26 第一堂
紅燒獅子頭
典故
在許多人的飲食回憶史裡，「紅燒獅子頭」絕對佔有重量級的地位，它是除夕夜飯桌上最令人垂涎欲滴的一道年菜，是家裡請客時，爸媽會一同下廚作的宴客菜，也是歷史劇或章回小說中，滿漢全席必有的一道宮廷菜。它集富貴、豐盛、美味、喜氣......等一切美麗事物之大全，嚐一口紅燒獅子頭，得到的不僅是口腹滿足，還能感應到幸福的來臨。
獅子頭最早創始於隋朝，當時被叫做「四喜丸子」或「大肉丸子」，傳說當年隋煬帝沿著運河南巡到了揚州，對當地萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四地景觀讚不絕口，回宮後就要求御廚以上述四景為題，製作出四道菜餚，分別為「松鼠鱖魚」、「金錢蝦餅」、「象牙雞條」和「葵花獻肉」，在當時大受歡迎，及至唐朝，郇國公在府裡設宴，主廚作了「葵花獻肉」這道菜，當菜端上來時，只見肉丸作成的葵花心圓潤飽滿，形狀有如雄獅子的頭一樣，郇國公便將其改稱作「獅子頭」，獅子頭此後便風行整個江南地區，成為揚州最有名的傳統名菜。
材料
- 絞肉 (梅花肉) 500g
- 荸薺 四顆
- 洋蔥 半顆
- 蛋 一顆
- 胡椒粉 一茶匙
- 醬油 一湯匙
- 酒 二湯匙
- 鹽 一茶匙
- 葱 一根
- 薑 數片
- 砂糖 一茶匙
- 八角 數粒
- 炸油 500~600 ml
- 蓮藕粉(太白粉也可) 一茶匙
- 水 一碗水
- 大白菜 一顆
(將大白菜一片一片剝下洗淨瀝乾, 留下幾片外面的葉子備用)
- 葱薑水製作: .
蔥段一小段, 薑一小片, 水一碗
作法
- 將絞肉撒上少許胡椒粉, 醬油, 酒, 鹽,攪拌去腥.
- 將荸薺 洋蔥 蔥花切碎混入絞肉.
- 蛋打散混入絞肉中.
- 將葱薑水逐次加入混和的絞肉中並拌勻.
- 加入一茶匙蓮藕粉增加絞肉的黏合度並攪拌均勻.
- 將拌好的絞肉分成八份, 反覆揉搓成圓型.
- 起油鍋, 油燒熱後將肉丸子放入油鍋中炸至表面金黃色即撈起.(不可炸太久)
- 將炸油倒出剩一些用大火將大白菜大火炒一下, 水分煸出即可.
- 將大白菜鋪在燉鍋底下, 再將肉丸子放上, 倒入兩碗水, 醬油一湯匙, 酒二湯匙, 鹽少許, 糖一匙, 八角數片, 薑數片.
- 蓋鍋蓋先用中火煮沸, 再用小火慢燉至少一小時~三小時.
金沙南瓜
材料
- 南瓜 半顆
- 鹹蛋 兩個
- 蔥 一隻
- 油 一匙
- 水 一碗
作法
- 將鹹蛋剝殼，並將蛋黃與蛋白分開，將蛋黃壓成泥狀，將蛋白切成小顆粒，南瓜切成塊，將蔥綠切成蔥花。
- 在鍋中放入一碗水，將切成塊的南瓜放入鍋中蒸熟。
- 將一匙的油倒入鍋中，等油熱後轉小火，將蛋黃倒入鍋中炒成泡沫狀。
- 將南瓜倒入鍋中，並與蛋黃拌勻，務必每塊南瓜沾到蛋黃。
- 放入切成塊狀的蛋白，再度拌勻。
- 將蔥花撒入鍋中即可起鍋。
2016/03/04 第二堂
青椒炒肉絲
材料
- 主材料
- 大里肌肉絲(200g)
- 青椒絲(1顆)
- 青蔥段(10g)
- 中薑片(10g)
- 紅辣椒絲(1/2條)
- 中薑絲(15g)
- 蔥綠絲(15g)
- 上漿料
- 鹽(1/4t)
- 糖(1/4t)
- 米酒(1/2T)
- 太白粉水(1T)
- 白胡椒粉(少許)
- 香油(1/4t)
- 調味料
- 米酒(1t)
- 鹽(1/4t)
- 糖(1/4t)
- 白胡椒粉(1/4t)
- 香油(1/4t)
作法
- 將大里肌肉絲上漿，並浸置5分鐘等待入味
- 起水鍋，依序把青椒絲、上漿過的肉絲放入水鍋中殺菁、川燙至熟
- 川燙後將水鍋內水倒掉，並在乾鍋中加入2大匙的油
- 放入中薑片以小火充分爆香後撈除
- 放入辣椒絲、中薑絲、青蔥段略為爆香
- 加入作法、拌炒，調味料加入後立即轉為大火
- 起鍋前加入蔥綠絲、香油即完成
烹調規定
- 肉絲需上漿過水、過油或直接炒皆可
- 青椒思過水、過油或直接炒皆可
- 蔥薑爆香，加入三種香料絲以炒、爆香完成皆可
2016/03/11 第三堂
照燒雞腿
材料
- 去骨雞腿 一隻
- 洋蔥 半顆
- 胡蘿蔔 半根
- 薑 一小塊
- 醬油 6湯匙
- 味琳 4湯匙
- 米酒 2湯匙
- 油 2湯匙
- 水 1碗
- 花椰菜 數朵
- 白芝麻 少許
作法
- 照燒醬的作法:將醬油、味琳、米酒，依照3:2:1調製成照燒醬。並將薑切成末，放入照燒醬，增加風味。(也可不加)
- 將雞腿切成數塊，並放入少許米酒、薑片，醃漬去腥。
- 將洋蔥、胡蘿蔔切成片，備用。
- 將炒鍋熱鍋，將油倒入，並將雞腿放入鍋中，煎至金黃色後撈起。
- 利用剩下的油，放入洋蔥，炒至半透明狀，在將胡蘿蔔放入拌炒。
- 放入雞腿，照燒醬和水，悶煮10分鐘。
- 放入花椰菜，利用水蒸氣，悶煮3分鐘，即可起鍋。(花椰菜請勿沾到醬汁，保持翠綠)
- 最後撒入少許白芝麻在雞腿上。
2016/03/18 第四堂
薑絲魚片湯
材料
- 主材料
- 中薑絲(30克)
- 鱸魚片(1尾)
- 紅蘿蔔水花片(6片)
- 上漿料
- 鹽(1/4t)
- 酒(1/2T)
- 太白粉(1T)
- 調味料
- 鹽(1t)
- 白胡椒粉(1/4t)
- 香油(1/2t)
- 鹽(1/2t)
- 酒(1/2t)
作法
- 將鱸魚片以上漿料醃漬
- 起水鍋，將鱸魚片與水花片殺菁、川燙至半熟備用
- 鍋中加入一碗水、中薑絲、鱸魚片、紅蘿蔔水花片以大火煮滾
- 煮滾後隨即轉小火撈除雜質泡泡
- 加入調味料即完成。
烹調規定
- 魚肉需上漿，以湯的方式供應，包含水花
